一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法
【专利摘要】一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，属于茶叶滋味客观分析【技术领域】。其包括以下步骤：配制苦味和涩味标准物质溶液，采用标准物质溶液对电子舌进行测试，建立胶体电极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数；选取茶树鲜叶或茶叶加工在制样品，经研磨，定容得到待测样品溶液；用电子舌获取待测样品溶液的电信号强度数值，再根据步骤1）得到的函数确定待测样品的苦味和涩味等效浓度强度。与现有技术相比，本发明具有检测数据客观性，检测过程灵敏性、检测结果重现性等特性，能避免审评员由于个人主观性产生的误差，实现茶叶叶片苦涩味强度的量化操作。
【专利说明】-种茶树叶片苦涩味强度的分析方法

【技术领域】
[0001] 本发明属于茶叶滋味客观分析【技术领域】，具体涉及一种茶树叶片苦涩味强度的分 析方法。

【背景技术】
[0002] 目前，对茶叶感官品质的评价主要依据茶叶感官审评通用方法（NY/T787-2004)及 茶叶感官审评方法（GB/T23776-2009)对成品茶叶的品质、等级等质量问题进行评价。评价 的具体内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底5项，简称"五因子"。各因子所占权重不一， 例如名优绿茶审评中各因子所占比例分别为；外形25%，汤色10%，香气25%，滋味30%，叶底 10%，其中滋味因子在品质评价中所占的权重最高。
[0003] 苦味和涩味是茶叶最为典型和最具辨识度的两种滋味类型。在苦涩味定性判别方 面，一种基于茶叶生化成分的绿茶苦涩味判别方法（公布号为；CN 103558311 A)针对未知 茶叶样本实现了苦味和涩味的区分，但该方法未述及苦味和涩味强度的定量问题。随着茶 叶生产和贸易的扩大，滋味客观量化评价在原料收购、加工过程和成品检测等环节越来越 重要，该对茶叶滋味的评价技术提出了更高要求。现有茶叶感官品质评价方法存在的不足 主要体现在，一是现有的茶叶感官审评标准对茶叶分属性滋味无法量化评价，对特定滋味 的强度大小难W直接比较。二是，评价对象仅限于成品茶，无法应用于鲜叶原料和在制加工 样品的评价。
[0004] 针对茶叶苦涩味强度定量分析方面的技术，国内相关研究机构进行了大量探索， 其中绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析法(金孝芳等，2012)和茶叶苦涩味非线 性回归分析法(徐文平等，2010)采用茶叶中自身含有的咖啡碱(苦味）和表没食子儿茶素 没食子酸醋（EGCG，涩味）作为标准物质进行方法学研究。其原理是通过建立标准物质特征 曲线，对待测样本化学成分的含量测定，基于特征曲线方程计算获得滋味强度值。但上述研 究在运用标准物质梯度溶液建立与苦涩味强度相关的特征曲线时仍需借助审评员配合，无 法完全避免主观性。
[0005] 电子舌(胶体电极)定量分析技术是近年发展起来的一种滋味客观检测技术。与传 统感官审评相比，具有H个相对比较优势，一是评价过程不需要审评员的参与，具有相对客 观性。二是检测结果稳定性和重现性好，能有效避免审评员在大量样品评价过程中由口腔 滋味掩蔽效应和协同效应W及环境、精神状态、视觉也理等因素等引起的误差。H是检测灵 敏度高，例如人对咖啡碱的察觉阔值为500ymol/L，而电子舌仅为100ymol/L。本发明正 是基于电子舌上述优势提出了针对茶树鲜叶及茶叶加工在制品的苦涩味强度分析方法，实 现茶叶叶片苦涩味强度的量化分析。


【发明内容】

[0006] 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种茶树叶片苦涩味强度 的分析方法的技术方案。
[0007] 所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于包括W下步骤： 1) 配制苦味和涩味标准物质溶液，采用标准物质溶液对电子舌进行测试，建立胶体电 极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数； 2) 选取茶树鲜叶或茶叶加工在制样品，经研磨，定容得到待测样品溶液； 3) 用电子舌获取待测样品溶液的电信号强度数值，再根据步骤1)得到的函数确定待测 样品的苦味和涩味等效浓度强度。
[0008] 所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤1)中配制 苦味和涩味标准物质溶液具体为：W纯度> 95%的咖啡碱作为苦味标准物质，依据其察觉 阔值0. 097g/L、茶叶中的实际含量范围2%-4%及正常茶汤中咖啡碱浓度范围，配制了 6个 梯度浓度的标准溶液，浓度分别为0. 1 g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L;W 纯度> 95%的EGCG作为涩味标准物质，依据其察觉阔值0. 087g/L、茶叶中的实际含量范围 6. 61%及正常茶汤中EGCG浓度范围，配制了 6个梯度浓度的标准溶液，浓度分别为0 g/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L。
[0009] 所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤I)中胶 体电极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数是：苦味：y = 79. 86X + 1649. 6, y为信号值mV, X为咖啡碱溶液浓度g/L ;涩味；y = -304. 21n(x) + 1307. 7, y为 信号值mV, X为EGCG溶液浓度g/L。
[0010] 所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤2)中茶树鲜 叶或茶叶加工在制样品的选取方法为： 1) 茶树鲜叶样品的选取方法；采集范围包括单芽、第一叶、第二叶、第H叶、一芽一叶、 一芽二叶或一芽H叶，其中小叶种鲜叶称取1. 2g，中叶种1. 5g，大叶种1. Sg ; 2) 茶叶加工在制品样品的选取方法；针对绿茶在摊放过程、红茶在萎调过程W及青茶 在做青过程中水分不断散失的样品，为避免在制品含水率差异对测试结果造成的误差，依 据W下函数对在制品的实际称取量计算后称取； ^_ (I-Ml)*Gl I-Ml 式中：G ;取样重量（g) Gi;鲜叶样品重量（g) Mi ;鲜叶绝对含水率（％) Mg ;过程样绝对含水率（％)。
[0011] 所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤2)中选取的 样品放入组织匀浆机中，加入纯净水15mL，100(K)r/min研磨30sec，抽滤后用纯净水定容至 25血，lOOOOr/min离也5min，上清液用于电子舌信号采集。
[0012] 本发明通过电子舌获取茶叶滋味强度数据，代入苦涩味强度函数，从而得出叶片 苦味和涩味的等效浓度。与现有技术相比，本发明具有检测数据客观性，检测过程灵敏性、 检测结果重现性等特性，能避免审评员由于个人主观性产生的误差，实现茶叶叶片苦涩味 强度的量化操作。

【专利附图】

【附图说明】
[001引图I为EGCG标准溶液曲线图； 图2为咖啡碱标准溶液曲线图； 图3为不同茶树品种苦味强度差异比较图； 图4为不同茶树品种涩味强度差异比较图； 图5为摊青程度对叶片苦味强度的影响图； 图6为摊青程度对叶片苦味强度的影响图； 图7为发酵程度对叶片苦味强度的影响图； 图8为发酵程度对叶片涩味强度的影响图。

【具体实施方式】
[0014]本发明结合实施例作进一步描述，实施例是在本发明技术方案前提下实施的，给 出了详细的实施方式和步骤，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[001引 实施例1 15个茶树品种鲜叶苦涩味强度的比较，具体步骤如下 (1) W咖啡碱(纯度>95%)作为苦味标准物质，依据其察觉阔值0.097g/L (Susanne Scharbed等，2005)、茶叶中的实际含量范围2%-4% (伊奈和夫等，2007)及正常茶汤中咖啡 碱浓度范围，配制了 6个梯度浓度的标准溶液，浓度分别为0. 1 g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0. 8 g/L、I g/L ; W EGCG (纯度> 95%)作为涩味标准物质，依据其察觉阔值0. 087g/L (Thomas Hoffmann 等,2006)、茶叶中的实际含量范围 6. 化apczynski 等,2000) 及正常茶汤中EGCG浓度范围，配制了 6个梯度浓度的标准溶液，浓度分别为0 g/L、0. 25g/ L、0.5 g/L、0.75 g/L、l g/L、1.25 g/L。采用标准物质溶液对电子舌(胶体电极)进行测试， 建立胶体电极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数建立函数方程：其 中，其中苦味；y = 79. 86x + 1649.6, y为信号值（mV), X为咖啡碱溶液浓度（g/L)，如图2 所示；涩味巧=-304. 21n(X) + 1307. 7, y为信号值(mV), X为EGCG溶液浓度（g/L)，如图 1所示。
[0016] (2)鲜叶样品选取：在中国农业科学院茶叶研究所资源圃中，随机选取15个茶树 品种，分别编号为 LJ43, MX，JBH，Z肥 108, ZHYQ，XCH-5, WN-95, FY-6, FZ-2, GYQ，ECH-1，YMX, ZH，LZH-2,服Y，采摘标准为一芽二叶。
[0017] (3)称取待测样品1. 2g放入组织匀浆机中，加入纯净水15血，lOOOOr/min研磨 30sec，抽滤后用纯净水定容至25血，lOOOOr/min离也5min，上清液用于电子舌信号采集。
[0018] (4)将电子舌胶体电极获取的苦味信号数值代入函数y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y为信号值(mV), X为鲜叶苦味等效浓度（g/L);将电子舌胶体电极获取的涩味信号数值 代入函数y = -304. 21n (X) + 1307. 7中，其中y为信号值(mV), X为鲜叶涩味等效浓度（g/ L)。得出各茶树品种鲜叶的苦涩味等效浓度强度，结果如图3和图4所示。
[001引 实施例2 不同摊青程度的茶树叶片苦涩味强度的比较，具体步骤如下： (1)配制不同浓度的 EGCG 溶液（Og/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L) 和咖啡碱溶液（0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L)，建立函数方程；其中， 其中苦味；y = 79. 86x + 1649. 6, y为信号值（mV), X为咖啡碱溶液浓度（g/L);涩味；y = -304. 21n(X) + 1307. 7, y 为信号值(mV), X 为 EGCG 溶液浓度（g/L)。
[0020] (2)取茶树鲜叶800g (编号为ECH-I)进行摊青试验，摊放厚度为0. 5cm。从化起 至3化止，每间隔化取样一次，共取样10次。首次取样重量为1. 2g，其余各次取样重量依 据W下函数计算后称取。 广 1 一 (1-Afll* Gl
[0021] G=、 I-M 2 式中：G ;取样重量（g) Gi;鲜叶样品重量（g) Mi ;鲜叶绝对含水率（％) ;过程样绝对含水率（％)。
[0022] (3)称取待测样品放入组织匀浆机中，加入纯净水15血，lOOOOr/min研磨30sec， 抽滤后用纯净水定容至25血，lOOOOr/min离也5min，上清液用于电子舌信号采集。
[0023] (4)将电子舌胶体电极获取的苦味信号数值代入函数y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y为信号值(mV), X为叶片苦味等效浓度（g/L);将电子舌胶体电极获取的涩味信号数值 代入函数y = -304. 21n(X) + 1307. 7中，其中y为信号值(mV),X为叶片涩味等效浓度（g/ L)。得出不同摊青程度叶片苦涩味的等效浓度强度，结果如图5和图6所示。
[0024] 实施例3 不同发酵程度的茶树叶片苦涩味强度的比较，具体步骤如下： (1)配制不同浓度的 EGCG 溶液（Og/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L) 和咖啡碱溶液（0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L)，建立函数方程；其中， 其中苦味；y = 79. 86x + 1649. 6, y为信号值（mV), X为咖啡碱溶液浓度（g/L);涩味；y = -304. 21n(X) + 1307. 7, y 为信号值(mV), X 为 EGCG 溶液浓度（g/L)。
[002引 （2)茶树品种鲜叶IlOOg (编号为ECH-1)，摊青1化，揉抢IOmin后进行发酵，在发 酵过程中，从化起至1化止，每化取样一次，共取样9次。首次取样重量为1. 2g，其余各次 取样重量依据W下函数计算后称取。 广 1 。 fl-Afl)* Gl
[0026] G=、 J I-M 2 式中：G ;取样重量（g) Gi;鲜叶样品重量（g) Mi ;鲜叶绝对含水率（％) ;过程样绝对含水率（％)。
[0027] (3)称取待测样品放入组织匀浆机中，加入纯净水15血，lOOOOr/min研磨30sec， 抽滤后用纯净水定容至25血，lOOOOr/min离也5min，上清液用于电子舌信号采集。
[0028] (4)将电子舌胶体电极获取的苦味信号数值代入函数y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y为信号值(mV), X为叶片苦味等效浓度（g/L);将电子舌胶体电极获取的涩味信号数值 代入函数y = -304. 21n(X) + 1307. 7中，其中y为信号值(mV),X为叶片涩味等效浓度（g/ L)。得出不同发酵程度叶片苦涩味的等效浓度强度，结果如图7和图8所示。
【权利要求】
1. 一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 配制苦味和涩味标准物质溶液，采用标准物质溶液对电子舌进行测试，建立胶体电 极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数； 2) 选取茶树鲜叶或茶叶加工在制样品，经研磨，定容得到待测样品溶液； 3) 用电子舌获取待测样品溶液的电信号强度数值，再根据步骤1)得到的函数确定待测 样品的苦味和涩味等效浓度强度。
2. 如权利要求1所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤 1)中配制苦味和涩味标准物质溶液具体为：以纯度>95%的咖啡碱作为苦味标准物质，依 据其察觉阈值〇.〇97g/L、茶叶中的实际含量范围2%-4%及正常茶汤中咖啡碱浓度范围，配 制了6个梯度浓度的标准溶液，浓度分别为0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0. 8 g/L、l g/L ;以纯度>95%的EGCG作为涩味标准物质，依据其察觉阈值0. 087g/L、茶叶中的实际含 量范围6.1%-11. 61%及正常茶汤中EGCG浓度范围，配制了 6个梯度浓度的标准溶液，浓度 分别为〇g/L、0.25g/L、0.5 g/L、0.75 g/L、l g/L、1.25 g/L。
3. 如权利要求I所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步 骤1)中胶体电极的信号强度数值与标准物质梯度溶液浓度的相关性函数是：苦味：y= 79. 86x+ 1649. 6，y为信号值mV，x为咖啡碱溶液浓度g/L;涩味：y= -304. 21n(x) + 1307. 7,y为信号值mV，X为EGCG溶液浓度g/L。
4. 如权利要求1所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤 2) 中茶树鲜叶或茶叶加工在制样品的选取方法为： 1) 茶树鲜叶样品的选取方法：采集范围包括单芽、第一叶、第二叶、第三叶、一芽一叶、 一芽二叶或一芽三叶，其中小叶种鲜叶称取I. 2g，中叶种I. 5g，大叶种I. 8g; 2) 茶叶加工在制品样品的选取方法：针对绿茶在摊放过程、红茶在萎凋过程以及青茶 在做青过程中水分不断散失的样品，为避免在制品含水率差异对测试结果造成的误差，依 据以下函数对在制品的实际称取量计算后称取； (I-Ml)*Gl1-M2 式中：G:取样重量（g) G1:鲜叶样品重量（g) M1 :鲜叶绝对含水率（％) M2 :过程样绝对含水率（％)。
5.如权利要求1所述的一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法，其特征在于所述的步骤 2)中选取的样品放入组织勻楽机中，加入纯净水15mL，10000r/min研磨30sec，抽滤后用纯 净水定容至25mL，10000r/min离心5min，上清液用于电子舌信号采集。
【文档编号】G01N27/26GK104237335SQ201410416281
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年8月22日 优先权日:2014年8月22日
【发明者】谭俊峰, 林 智, 张悦, 郭丽, 吕海鹏, 刘亚芹 申请人:中国农业科学院茶叶研究所